【輝哥為食遊III】輝哥璧琦歎正宗濃油赤醬上海菜　行醫老闆娘轉行開食店堅持傳統考工夫菜式

今集《輝哥為食遊III》「輝哥」吳錫輝拍檔李璧琦在節目一開首，就嚷輝哥要帶她吃正宗上海菜，輝哥當然奉陪，帶她到土瓜灣一間開業幾十年的上海美華菜館。其後他們介紹了紅磡一間夫妻檔餃子小店「常吃餃」及西營盤中菜館「加記」。每間店都有著其獨特的創業故事，由輝哥及璧琦一一為大家揭秘。

▲ 薺菜鮮魚片（TVB圖片）

正宗濃油赤醬︰上海美華菜館

上海菜又稱為本幫菜，菜式特點是油多、醬濃及糖重，烹調方法則著重煨、糟及紅燒，簡稱濃油赤醬，已有百多年歷史。這次輝哥帶璧琦到認識了幾十年的葛太所開設的上海美華菜館，品嘗一頓正宗上海菜。

原本在內地行醫的葛太，來港後因自知不符合香港對護士高要求，於是就發展另一門興趣─烹飪，與同樣開食店的姐姐雙劍合璧，姊妹花拍住上於土瓜灣開設上海菜館。

▲ 鳳尾魚（TVB圖片）

葛太就推介輝哥兩味招牌菜，有他最愛的鳳尾魚，上海人稱為烤子魚，只有在10月至4月非休漁期時才有，魚炸過後脆卜卜又鮮甜，可連骨食，輝哥大讚不油不腥。

另一道砂鍋醃篤鮮也是上海名菜，「醃」即是經過醃製的鮮豬肉，「篤」即是廣東人「煲」的意思，而「鮮」就因為用到筍作食材。但筍也有分時令，在11月尾至3月葛太會用上當造的冬筍，其餘則會用上扁尖筍，但湯底入口同樣鮮甜無比，輝哥還說笑指以為葛太在湯底內加糖。

▲ 砂鍋醃篤鮮（TVB圖片）

其他招牌菜還有升呢版的糟溜魚片「薺菜鮮魚片」，為照顧揸車人士及小朋友口味，葛太棄用酒，改為用薺菜煮龍脷柳，魚片滑溜不腥，又帶有陣陣薺菜特殊香味。

傳統炒三鮮是豬雜、雞胗及豬肚，但葛太的雙葱爆三鮮則改良成鱔片、蝦仁及雞片，醬汁亦保留濃油赤醬風味，但顏色較淺，更適合現代人的口味。

▲ 蘭花豆腐乾（TVB圖片）

而店家最考工夫的一道菜式非蘭花豆腐乾莫屬，將豆腐乾先橫切再直切成蜂巢形狀， 拉長成風琴形後要掛一日吹乾，然後放油炸，汆水兩次，再以滷水滷。看似簡單，其實做法非常複雜，就算在坊間上海店中亦少見。但就算工序繁複，葛太仍堅持做︰「我想保持上海菜的傳統，這家餐廳開了很多年，很多熟客會來找這道菜式。

地址︰土瓜灣美善同里13號

夫妻檔創意餃子︰常吃餃

在澳洲working holiday公路旅行上認識的余明鳳（Empty）及丈夫蕭國權（Jason），在2019年開設了這間專賣餃子的常吃餃，原本是咖啡師的他們，因想開一間賣地道小食的食店，於是就選擇了Jason最愛的餃子。

▲ 余明鳳及丈夫蕭國權在澳洲working holiday認識，拍拖6年後結婚及開設餃子店。（TVB圖片）

他們還自創出「三摺法」餃子，棄用繁複的原始摺法 ，研究外形似元寶的餃子，坊間較少見。Jason說當初開店最困難是找舖位最難，要價錢合理之餘，面積又要夠大，而他們亦虛心聽取街坊食客的批評，努力改進餃子味道。

▲ 辣菜脯蘿蔔豬肉餃（前）及素餃（後）（TVB圖片）

店家3款招牌餃子創意十足，辣菜脯蘿蔔豬肉餃用了自家炒製的辣菜脯，加入紫天椒，辣中帶甜，蘿蔔爽脆。而章魚沙葛紫菜豬肉餃則棄用容易變壞的馬蹄，改用較甜及爽口的沙葛。

地址︰紅磡馬頭圍道23-35H號隆基大樓地下18-19號舖

嚴師出高徒︰加記

加記老闆黃著堅（Billy）愛收藏陳皮，店家放滿了一罌罌幾十年的陳皮，輝哥更笑言「一両陳皮值千金」。Billy就特意以老陳皮為輝哥炮製一味蒸龍躉翅，味道不過鹹，陳皮亦夠味。 

▲ 老陳皮蒸龍躉翅（TVB圖片）

另一道豬油撈缽仔飯，則用上黑毛豬豬油加香濃的頭抽，是經典廣東菜，令輝哥大快朵頤。

▲ 加記老闆黃著堅及輝哥認識多年，他更以鎮店之寶陳皮炮製一道蒸龍躉翅宴客。（TVB圖片）

而紅褲子出身的Billy更與輝哥憶起當年入行經歷，要由洗米、煲飯、洗毛巾開始，幾乎被師傅由細鬧到大。「不懂得分鹽或糖，師傅大罵我為何不用舌頭去舔一下試試？結果要逐一去試味。」

他勉勵想入行的年輕人不要怕蝕底，皆因嚴師出高徒，師傅鬧你即是愛錫你，沒有放棄你。

地址︰西環西營盤皇后大道西438號真善美大廈地舖

節目重溫可於My TV Super內找到，下周日(7月19日)輝哥會帶大家到石塘咀火井火鍋海鮮飯店、灣仔益新美食館及紅磡東煮友喜繼續食好嘢。

記者︰黃依情